В Сайгоне я собирался пойти встречать Новый Год в Apocalypse Now. Вполне подобающее название для ознаменования начала чего-то нового! Этот бар в нескольких кварталах от отеля “Континенталь” популярен среди иностранцев, и я думал застать там накурившихся опиумом пожилых головорезов из Иностранного Легиона, уже 30 лет числящихся в самоволке американских пехотинцев, агрессивных потаскух в серебрянных мини-юбках и дельцов черного рынка с изъеденными коррупцией и малярией лицами. Провести новогоднюю ночь в компании международных отморозков, торговцев оружием и наемных убийц — согласитесь, такое выпадает нечасто. Но я был моментально разочарован, как только переступил порог. Среди горшков с пальмами и гирлянд лампочек за столиками сидели прилично одетые туристы из Германии, Америки и Тайваня. Шведский стол ломился от европейских блюд. У входа продавали майки с кадрами из одноименного фильма. На ТВ с большим экраном транслировали футбол, а у бара сидели обгоревшие (не от напалма!) блондинки с акцентом Среднего Запада и без малейшего намека на грех.

Развернулся и ушел. У выхода узнал мото-парня в бейсболке с надписью Yankees, который часто дежурил у гостиницы и возил меня по городу. Он мне: “Happy New Year!” Я растерялся, что ему ответить, потому что китайский новый год, который во Вьетнаме отмечают под именем Тет, будет лишь в конце января. “Мото?” — он заполнил паузу. “А куда сейчас ехать-то?” — подумал я. “Тим рэн?” — спросил мото-парень, и я сразу не понял, что он имел в виду. “Кобра?” — сказал он и показал жестом, мол, поесть. Оказывается, он помнил, что пару дней назад я при нем спрашивал у портье, где можно отведать змеюку. Вечер начинал складываться неожиданно хорошо — вместо новогоднего ужина с маргиналами замерещила перспектива ужина гадами.

Мото-парень за рулем, я сзади — мы вливаемся в толпу других мото. Они выполняют сонг ту до — ежесубботний ритуал беcцельной медленной езды кругами по улицам центрального Сайгона. Только сегодня их было во много раз больше — десятки тысяч молодых вьетнамцев — парней, одетых в накрахмаленные рубашки и отутюженные
брюки, и девушек с прямыми спинами в белых ао зай (длинных облегающих платьях) и перчатках до локтей — движутся как поток воды в замедленной съемке в едином беcцельном стремлении, но каждый сам по себе. Как на школьной вечеринке: девочки справа, мальчики слева, и обе стороны боятся сделать шаг навстречу друг другу. Или вместе остановиться. Они не останавливаются — для этого просто нет места: каждый квадратный метр мостовой занят мото.

На улицах Сайгона пахнет бензиновым выхлопом, цветами франджипани, свежевыпеченными французскими батонами, курениями из храмов, и иногда ветер приносит невкусный запах усталой от большого города реки. Но главный запах — это аромат еды. В Сайгоне еда не выпадает из поля зрения ни на минуту. Это ощущение, когда не знаешь, что перед тобой, но хочется все попробовать, достигает апогея в маленьких ларьках на рынке Бен Тан. Оно не становится меньше от дурманящей смеси запахов дуриана, морской живности и хвак нама, известного повсеместно во всей Юго-Восточной Азии рыбного соуса из бродящей селедки. Не пропадает от вида босоногих мясников, пьющих чай, сидя на корточках, на своих кровавых разделочных плахах. Не пугается молоточков мальчишек, чье дело стуком оповещать потенциальных клиентов о приближении разносчиков с коромыслом дон га — с одной стороны висит горшок с вермишелевым супом фо, с другой — мешочки с приправами, ложками и тарелками. Все яркое, свежее (без единого холодильника), неузнаваемое и все просится в рот. Еда везде. Кто не готовит ее, тот ест, устроившись в дверном проеме или привалясь на корточках к стене.

Этот овощ разделяется на 2 категории: репчатый лук (“сухой”), имеющий бумагообразную внешнюю шелуху, и зеленый лук, имеющий на конце луковицу. Репчатый лук разделяется на лук для хранения — он плотный, крепкий, продается круглый год и имеет сильный запах (подержите его в морозилке 20 минут, чтобы было меньше слез) — и сладкий, как, например, испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким вкусом. Сладкие луковички созревают весной и летом, содержат больше воды и сахара и более хрупкие.

Из всех разновидностей лука лишь лук-порей требует полномасштабной чистки: разрежьте вдоль от макушки до корней и тщательно промойте, отгибая листья, чтобы вымыть весь песок.

Выбирайте сухие луковицы, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с сухой бумагообразной шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие участки.

Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и свежие листья. Хранить репчатый лук желательно в один слой в сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте. Зеленый лук может лежать в холодильнике до 2 недель.

В третьем тысячелетии до нашей эры лук считался священным растением: луковицы приносили в качестве подношений богам и использовали в подготовке умерших к похоронам, обкладывая тела связками луковиц.

Все мы знаем, какими едкими могут быть некоторые сорта репчатого лука, но существуют и более сладкие виды, например, испанский и красный лук отлично подходят для использования в салатах. Обычный (желтый) репчатый лук хорошо подходит для большинства способов употребления и доступен круглый год. Он и хранится лучше всего — до нескольких месяцев в темном, прохладном месте. Репчатый лук обладает антисептическими и антибиотическими свойствами и является хорошим источником витаминов группы А, В и С.

4 луковицы (примерно 400 г).

Маринад: сварить 2 стакана 3%-го уксуса; 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 шт. гвоздики, 5 горошин душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. растительного масла.

Лук нарезать кольцами, выложить в посуду, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и дать 1 час пропитаться. Подавать в небольших салатницах, украсив зеленью.

Лук-шалот обладает нежным сладковатым ароматом и является источником тех же витаминов, что и репчатый лук. Он очень популярен во французской кухне и используется во множестве соусов, как, например, в бернском соусе. Чистить их одно мучение, поэтому мы советуем избегать рецептов, где шалот используется в огромных количествах. Но они просто бесподобны мелко нарезанными в салатных заправках или добавленные целиком в гуляшах.

Для 1,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. 3%-го уксуса, 1 ст. л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст. л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч. л. сушеного), 1 ст. л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч. л. сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч. л. соли, 1 стакан растопленного сливочного масла, 2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. Можно добавить в соус свежую зелень.

Пищевые отравления, как правило, мягкие, и у большинства людей проходят в течение недели. Но иногда они могут быть более серьезными, даже смертельными, поэтому важно воспринимать этот риск серьезно. Дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой особенно подвержены пищевым отравлениям.

«Самый безопасный вариант приготовления пищи — в помещении с помощью печи», говорит пресс-секретарь из Food Standards Agency (FSA) в Великобритании. «Вы можете затем положить приготовленную пищу снаружи на барбекю для вкуса». Это может быть простым вариантом, если вы готовите для многих людей.

Если готовить только на барбекю, двумя основными факторами риска являются:

• недожаренное мясо;
• распространение микробов из сырого мяса на продовольствие, готовое к употреблению.

Это происходит потому, что сырое или плохо приготовленное мясо может содержать микробы, которые вызывают пищевые отравления, такие как сальмонелла, E.coli и Campylobacter. Тем не менее, эти бактерии могут быть уничтожены при готовке мяса.

Микробы из сырого мяса могут легко перемещаться на руки, а потом на все остальное, чего вы касаетесь, например, пищи, которая готовится и готова к употреблению.

Когда вы готовите любой вид мяса на барбекю, например, птицу (курица или индейка), свинину, стейки, котлеты или сосиски, убедитесь, что:

• Угли светятся красным с мучнистой серой поверхностью, прежде чем начать готовить — это означает, что они достаточно горячи.
• Замороженное мясо правильно оттаяло.
• Вы переворачиваете мясо регулярно, и перемещаете его по барбекю равномерно.

Помните, что мясо безопасно употреблять в пищу только тогда, когда:

• Он поджаренное в центре.
• Не видно розового мяса.
• Любые соки прозрачные.

«Не думайте, что мясо, обугленное снаружи, будет должным образом приготовлено внутри», говорит пресс-секретарь FSA. «Разрежьте мясо в самой толстой части и дождитесь, пока внутри не будет ничего розового.»

Некоторые виды мяса, такие, как стейки и суставы говядины или баранины, могут быть поданы недожаренными (не подвергнутыми тепловой обработке в середине), если снаружи они были правильно приготовлены. Это убивает все бактерии, которые могут быть снаружи мяса. Тем не менее, пища, приготовленная из рубленого мяса, такая как сосиски и гамбургеры, должны быть приготовлена полностью и до конца.

Микробы из сырого мяса могут легко перемещаться на руки, а затем все остальное, чего вы касаетесь, включая пищу, которая готовится и готова к употреблению. Это называется перекрестное загрязнение. Перекрестное загрязнение может произойти, если сырое мясо затрагивает все (в том числе тарелки, столовые приборы, щипцы и разделочные доски), что затем вступает в контакт с другими продуктами питания.

Некоторые простые шаги для предотвращения перекрестного загрязнения:

• Всегда мойте руки после контакта с сырым мясом.
• Используйте отдельную посуду (тарелки, щипцы, контейнеры) для жареного и сырого мяса.
• Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку или поверхность, которая была с сырым мясом на ней.
• Храните сырое мясо в плотно закрытой таре вдали от продуктов, которые готовы к употреблению, таких как салаты и булочки.
• Не кладите сырое мясо рядом с приготовленным или частично приготовленным мясом на барбекю.
• Не кладите соус или маринад на приготовленную пищу, если они уже были использованы с сырым мясом.

• Убедитесь, что ваш барбекю твердо стоит на ровной поверхности, вдали от растений и деревьев.
• Пожарная служба советует покрывать нижнюю часть барбекю углем на глубину не более 5 см. Используйте только пожаробезопасное топливо, да и то лишь на холодных углях.
• Никогда не используйте бензин на барбекю.

• Способы нейтрализации нитратов 
• Еда для ребенка из микроволновки: как относиться

Алевтина Шагайко